Cuisine méditerranéenne à la braise, au cœur du Born. Poisson de criée, légumes du maraîcher, chêne vert et sarments, et le temps qu'il faut pour chaque pièce.
Ouvert aujourd'hui de 13h à 16h et de 20h à 23h30
Nous cuisinons comme on l'a toujours fait sur les rives de la Méditerranée : au feu de bois, avec ce que la criée apporte le matin même et avec la patience d'attendre que la braise soit à point. Sans gaz et sans raccourcis. Ce qui sort de notre gril a le goût du chêne, de la mer et du potager, et ça ne s'invente pas.
Pau Serra
Chef et fondateur d'Ascua
Du poisson des criées de Barcelone et d'Arenys de Mar, des légumes des maraîchers du Maresme et une viande que nous faisons maturer sur place. Si ce n'est pas de saison, ce n'est pas à la carte.
Chaque jour, nous allumons le gril au chêne vert d'Osona et aux sarments du Penedès. Chaque pièce a son bois, sa hauteur au-dessus du feu et son temps de cuisson.
De petits producteurs de Catalogne et de tout le pourtour méditerranéen, et 40 vins au verre pour que chaque plat trouve le sien.
La carte évolue au fil du marché, mais ces six plats sont les plus demandés et ceux qui racontent le mieux qui nous sommes.
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La spécialité de la maison
Blonde de Galice affinée dans notre propre cave de maturation, saisie à feu vif de chêne vert et reposée près de la braise. Elle arrive à table à la cuisson parfaite, avec sel en flocons et piments de Padrón.
68 €/kg
Le meilleur du potager du Maresme cette semaine, rôti directement sur les sarments, avec romesco maison et huile d'arbequina.
Palourdes fines ouvertes sur le gril, émulsion d'ail noir et de persil, et une pointe de citron.
Fond torréfié de têtes de carabineros, riz bomba du delta de l'Èbre et le carabinero entier saisi à la braise. Pour deux personnes minimum.
Huître du delta de l'Èbre, escabèche douce à l'orange sanguine, au citron vert et aux baies roses.
Figues caramélisées sur les dernières braises de la soirée, glace au fromage de chèvre et miel de romarin.
« La braise vous oblige à être présent. On ne peut ni la programmer ni la laisser seule : on la regarde, on l'écoute et on décide. C'est pour ça qu'ici, rien ne sort à la hâte. »
Pau a grandi à trois rues d'ici, entre le marché de Santa Caterina et la criée. Après douze ans dans des cuisines de Saint-Sébastien, Lyon et Tokyo, il est revenu dans le Born en 2016 pour ouvrir la maison dont il avait toujours rêvé : un seul gril, du bon bois et des produits qu'il connaît par leur nom.
Découvrir l'équipe
Laia Puig, notre sommelière, a réuni des vins de petits producteurs : grenaches du Priorat, xarel·los du Penedès, blancs de Majorque et quelques coups de cœur venus d'ailleurs. Et nous ouvrons de nombreuses bouteilles au verre, pour que vous puissiez changer de vin à chaque plat.
Cette semaine, au verre
« Nous avons pris la côte de bœuf à partager et le riz aux carabineros, et on en parle encore. On s'est laissé conseiller pour le vin : un sans-faute. Service aux petits soins, sans jamais être envahissant. »
« Ici, c'est le feu qui commande, et ça se sent. Les légumes à la braise avaient plus de goût que bien des plats de viande que j'ai mangés à Barcelone. Belle lumière et prix honnêtes. »
« Nous avons organisé notre déjeuner d'entreprise dans le salon privé : menu sur mesure, accords mets et vins et une fin de repas qui s'est prolongée jusqu'au soir. Pau est venu saluer notre table. »
Un salon privé avec vue sur le gril, et tout le restaurant rien que pour vous si vous êtes plus nombreux. Nous composons le menu avec vous, choisissons les vins ensemble et nous occupons de chaque détail pour que vous n'ayez plus qu'à profiter de vos invités.
Nous vous répondons sous 24 heures avec une proposition chiffrée.
Confirmation immédiate par e-mail. Pour les groupes de plus de 8 personnes ou toute demande particulière, appelez-nous au 93 315 42 80.